Sự ảnh hưởng của máy xay cà phê hạt đến chất lượng Espresso tương đương máy pha cafe và loại cà phê.

Có nhiều loại máy xay cà phê khác nhau trên thị trường. Để pha cà phê Espresso ngon bạn cần mua loại máy xay cafe chuyên nghiệp nhập khẩu, không thể dùng máy gia dụng hoặc máy xay điện tự chế được.

Xay cà phê là công đoạn đầu tiên của quy trình pha 1 tách cafe espresso. Dĩ nhiên, việc pha cà phê ngon chưa bao giờ là đơn giản từ việc chọn hạt cà phê chất lượng, máy pha và máy xay cafe tốt đến rèn luyện tay nghề pha chế. Riêng với việc xay hạt, hai vấn đề cơ bản nhất cần phải quan tâm là nhiệt độ khi xay và kích thước hạt bột. Một máy xay cà phê tốt phải đảm bảo đáp ứng được hai yêu cầu này.

Kích thước hạt bột cà phê (độ thô mịn)

Có ba yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê gồm lượng nước, nhiệt độ và thời gian chiết xuất. Nước và nhiệt độ phụ thuộc về máy pha cà phê, còn thời gian chiết xuất thì ảnh hưởng phần lớn bởi độ thô mịn bột cà phê khi xay hay còn có thể hiểu là kích thước hạt bột.

Siêu mịn

Kích thước hạt bột càng lớn (xay thô) thì nước chảy qua bề mặt cà phê càng nhanh, thời gian chiết xuất ngắn khiến espresso có vị loãng và chua hơn. Trong khi đó, nếu kích thước hạt bột quá nhỏ (xay quá mịn) thì nước nóng sẽ tiếp xúc cà phê nhiều hơn và lâu hơn, hòa tan nhanh các chất làm cà phê đắng hơn và có vị khét.

Cà phê espresso yêu cầu bột xay ở mức độ khá mịn. Để có được điều này, bạn nên chọn mua dòng máy xay có lưỡi dao bánh răng (burr grinders) thay vì lưỡi dao đơn (blade grinders).

Với máy xay lưỡi dao (tương tự dạng máy xay tiêu/hạt) độ thô mịn được điều chỉnh bằng thời gian xay dài hay ngắn, rất dễ bị quá nhiệt và khó kiểm soát kích thước bột. Trong khi đó, máy xay cà phê hạt dạng bánh răng (hình nón – conical burrs và dạng phẳng – flat burrs) canh chỉnh độ mịn bột cafe bằng cách tùy chỉnh khoảng cách giữa 2 đĩa dao cho chất lượng bột đồng tốt hơn.

Đồng nhất

Máy xay cà phê hạt càng tốt thì độ đồng nhất càng cao, kích thước phân tử bột đều nhau giúp nước phân phối đều, hạn chế hiện tượng channeling (hình bên phải).

Điểm mấu chốt để đạt được độ đồng nhất nằm ở dao xay và mô-tơ. Dao xay của máy xay cà phê hạt chuyên nghiệp đúc từ thép công nghiệp hoặc hợp kim titanium, rất cứng và ít hao mòn. Ngoài ra, còn phải kể đến kỹ thuật cắt laser tạo hình dáng các khía của bánh răng, rất đều và sắc nét.

Dưới tốc độ quay nhanh trên 1000 vòng/phút của mô-tơ, khoảng cách trục giữa 2 dao xoay nhanh luôn được cân đối hoàn hảo. Nhờ các yếu tố trên mà bột xay bởi máy xay cà phê hạt nhập khẩu luôn đạt được độ đồng nhất kích thước cao. Đây là điều mà các máy xay tự chế hoặc giá rẻ trên thị trường không thể nào cố gắng đạt được.

Lưỡi dao máy xay cà phê Fiorenzato

Điểm tối ưu

Điểm tối ưu có thể hiểu là kích thước phân tử bột hoàn hảo. Tại điểm này máy pha cà phê có thể ép chiết xuất trọn vẹn hương và vị ngon nhất từ cà phê. Tuy nhiên, mỗi loại cà phê rang xay sẽ có một điểm tối ưu khác nhau do phối trộn từ nhiều loại hạt/giống/thổ nhưỡng…khác nhau. Lúc này, bạn cần quan tâm đến máy xay cà phê hạt có thể chỉnh được khoảng cách giữa 2 dao xay vô hạn.

Máy xay cafe trên thị trường hiện nay có 2 kiểu chỉnh độ thô mịn. Một là theo thông số có sẵn (Stepped Adjustment) ví dụ như máy xay Fiorenzato, Cunill, Casadio; hai là chỉnh độ mịn vô hạn (Stepless Adjustment) ví dụ  Eureka, Ditting hay Mahlkoenig – công nghệ này cao cấp nên giá máy xay cũng cao hơn nhưng rất đáng để sở hữu. Tìm hiểu chi tiết về Stepped Adjustment tại đây.

Hạn chế sinh nhiệt khi xay cà phê

Hương thơm của hạt cà phê bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, ánh sáng và sự oxi hóa. Trong khi xay, hạt cà phê tiếp xúc với lưỡi dao, dưới lực ma sát lớn sẽ sinh ra nhiệt. Nếu nhiệt độ này quá mức cho phép và kéo dài sẽ làm hỏng mất hương thơm nguyên bản ban đầu của cafe. Vậy làm sao để hạn chế sinh nhiệt trong quá trình xay cà phê.

Bạn nên chọn mua máy xay cà phê hạt có dao xay từ hợp kim titan (siêu cứng) và đường kính dao xay lớn (trên 50mm) giúp cắt hạt nhanh hơn, rút ngắn thời gian ma sát. Lưu ý thay lưỡi dao mới sau khi đã xay được 500 – 600kg cà phê. Lưỡi dao mòn sẽ làm ảnh hưởng đến độ đồng nhất kích thước bột cà phê cũng như sinh nhiệt nhiều hơn, rất không nên.

Lời kết

Để pha một tách cà phê espresso ngon cần rất nhiều sự đầu tư về thiết bị, kiến thức và sự tỉ mỉ, chỉnh chu trong mọi công đoạn pha chế. Máy xay cà phê đóng góp giá trị tương đương nhưng thường ít được lưu ý. Nếu đã có nguồn cà phê hạt ngon, một chiếc máy pha cà phê xịn cùng tay nghề vững chắc nhưng cảm thấy vẫn chưa được như ý, hãy dò xét lại chiếc máy xay cà phê hạt của bạn với các lưu ý bên trên, chắc hẳn chất lượng tách cafe espresso sẽ được cải thiện đáng kể.